Del Sancocho al Mute; recurso de la cocina experta y sin frontera

La riqueza, en este caso la genuina de nuestra gastronomía y de nuestra culinaria, siempre nos colocará a los venezolanos de cara ante la defensa de nuestros orígenes, propiedades intelectuales, tradicionales y hasta culturales.

Ese carácter multicultural, variopinto, de diversidad innata; imposible de deslindar de nuestra población y su forma de ser y hacer, determina a veces sus rasgos e identidades, pero, al mismo tiempo; nos desdibuja de cuanta pertenencia exclusiva creíamos tener acerca de tradiciones, costumbres y hábitos.

Hoy, la arepa, el joropo llanero y hasta el nacimiento de El Libertador Simón Bolívar es disputa. Lo mismo ocurre con el preciado sancocho; ¡También lo es! Pero, mejor hablemos de él y de su sabrosura y no desarrollemos la polémica, por más importante, interesante y trascendental que ésta sea.

Como exponente genuino del aporte colonizador, mezclado con otros ingredientes de nuestras tierras, este generoso plato cargado de calorías por doquier y al mismo tiempo sanador, repotenciador y repleto de todo el cariño y tesón de aquellas manos que lo procuran, es también, representante fidedigno de la variopinta mezcla de sus ingredientes, condimentos y sazones.

Tanto así que, en Venezuela, ya para los años 40 recopilara el maestro Vicente Emilio Sojo aquella guasa anónima: “¡Sancocho e´güesito, si Señó!, ¡Sancocho e´pescao, no Señó!, ¿Quién ha visto Negro?, ¡Si Señó!, de cuello parao, ¡No Señó!” (1); en la que el sancocho era la excusa perfecta para el enamoramiento de aquellos pretendientes. Mientras que Luis Mariano R., ya por los años 70 y desde su Sucre natal, nos decía con poesía dilecta, como hacer “sancocho a lo oriental”.

En Venezuela, el sancocho era el pretexto dominical para hacer factible aquella famosa frase: “pásate por la casa que hay sancocho”. Sancocho de lo que hubiere: carne, pescado, gallina o pollo, o simplemente “un crazao”. Ya se sabía que, al despertar el día, los fogones estaban prestos para aquel hervido repleto de verduras, hortalizas, carnes y sabores.

El sancocho habitualmente tenía una acompañante cercana que sería la arepa, reciente o reposada, el casabe y el aguacate. Salvo que fuese el plato del día. Porque cuando servía de revitalizador de las viejas curdas, entonces ya había sido el catalizador de aquel condumio donde el disfrute era hasta el final, para esperarlo como cúspide del festín. Definir el sancocho, pasa por reconocer su esencia multicultural y de copiosa culinaria. Se trata entonces de un “repertorio de sopas: variedad de caldos, hervidos y potajes” (2), a saber: caldo, sopa, sopón, hervido, cruzado, mondongo, mute, asopado, ajiaco, cocido, estofado, puchero, cazuela, tasajo, sancoche, chupe, pizca, olla de carne, olla podrida; entro otros. Ya sea este: sancocho de gallina, sancocho de pescado, sancocho de pollo, sancocho de costillas de res o sancocho de “carne”.

El sancocho es entonces aquella “preparación provista de una gran variedad de ingredientes, vegetales y cárnicos, que confluyen en un líquido que es llevado a cocción por períodos prolongados de tiempo, resultando un alimento cargado de nutrientes; así como, de irresistibles aromas y sabores” (2). Lo que en palabras del profesor R. Cartay es una “sopa, preparada con carne de res, gallina o pescado, cortada en trozos, que lleva diversos tubérculos y hortalizas como apio, auyama, plátano verde, ñame, ocumo, yuca, papa…y es condimentada con ramas y especies. Se consume generalmente en el almuerzo, muchas veces como plato principal” (3).

Receta y valor nutricional del sancocho de res

Receta y valor nutricional del sancocho de gallina

Receta y valor nutricional del sancocho de pescado

Sin distinguir del hervido, el mismo profesor Cartay indica que “en Venezuela, cada familia o región se precia de la calidad de su sancocho. Por ejemplo, es muy reputado el sancocho de pescado que se hace en Caicara del Orinoco, estado Bolívar, con guaraguara, un pez que abunda en el delta del Orinoco; así como, es muy alabado el hervido barcelonés, hecho en Barcelona, Anzoátegui, con cerdo, plátano maduro, ñame, ocumo, mapuey, auyama, batata dulce, yuca y aliños; entre los cuales, destaca la hierbabuena o el hervido de gallina del centro del país” (3).

Toda esta riqueza calórica y multisápida en un solo plato o en porciones de éste, aporta proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales como la lisina y carbohidratos de origen natural los cuales, se “destacan por su alto contenido en fibra dietética, que beneficia significativamente la salud digestiva e intestinal… ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes, aportan propiedades antiinflamatorias y son un gran aliado para fortalecer al sistema inmune y prevenir enfermedades” (4).  

No obstante, lo anterior, los resultados de la investigación: Estandarización y valor nutricional del sancocho de pescado y de la fosforera, sopas tradicionales en el Oriente venezolano, permitieron describir al sancocho de pescado como una elaboración nutritiva, “particularmente hipocalórica (baja en calorías), pero, con potente aporte de proteínas y hierro, ambos de alto valor biológico, gran cantidad de minerales, vitaminas del complejo B, ácido ascórbico y como fuente particularmente importante de vitamina A, por su contenido de Betacaroteno y Retinol” (5).

Dadas estas características, el sancocho se vuelve plato generoso de nuestras cocinas, fácil y permisivo de nuestros procesos digestivos en el organismo y por ende, para la disposición biológica de su nutritivo contenido; ayudando así a cubrir los requerimientos hídricos diarios.

Saciante, lleno de colores, sustancioso y energético. “No es ninguna casualidad que el sancocho sea tan exquisito, reconfortante y nutritivo, todo se relaciona directamente con sus numerosos ingredientes de alto valor terapéutico que, aportan nutrientes únicos y muy importantes a la dieta” (4). Finalmente, el sancocho también, aglutina la ventaja alimentaria de poder ser un plato que ayuda a la economía del hogar por su accesible opción culinaria referida a dejar hervir el agua, convertirla en caldo aliñado y sustancioso, con vegetales diversos, hortalizas y carnes. 

En Venezuela el sempiterno sancocho, adquiere determinada mutación hacia nuestros andes y en el país vecino se disputa; también, su “propiedad”, al igual que con el sancocho. Se trata del Mute, de la Sopa de Mute o del Mondongo Andino (Táchira-Venezuela).

Este plato, a diferencia de las carnes que podrían diferenciar al sancocho y su sabor (costillas de res, gallina, pollo, pescado), se deja permear por otros aportes culinarios, incorporando ingredientes como granos garbanzos, vísceras de cerdo, callos, maíz precocido, cilantro cimarrón o culantro (6). Por lo tanto, hace gala pronunciada de las herencias y mixturas de nuestra cocina. No obstante, llegar hasta el mute o mondongo andino, como otro de los tantos representantes de los platos hervidos, de duración prolongada, contenido variopinto y excelsa cocción, que podría diferenciar al sancocho, del hervido o de la sopa de vegetales y carnes, tampoco nos distanciaría de la disputa inicial.

Aquella que nos hace latinoamericanos por excelencia, producto de nuestra coincidencia cultural con las otras latitudes, mestizos por doquier y hasta, tal vez, para nada propietarios de la gastronomía, culinaria o identidades nacionales.

Sancochos, hervidos y sopas se hacen en muchos países de nuestro continente, el mute no es de los andinos venezolanos, ni de los colombianos; la arepa, también, es comprendida como el pan de los venezolanos y la hallaca, es comprendida por otros, como el tamal venezolano.

Lo que sigue siendo relevante para todos, es que este plato y sus implicaciones culinarias, gastronómicas, tradicionales y culturales son alternativas para la cocina cotidiana, en todo hogar y para cada ama de casa, capaz de brindar ventajas insospechadas a la humanidad por su condición alimentaria,  nutritiva; por su calor proporcionado, por sus aromas predilectos a la vida de infancia, por su sabor y añoranza a las abuelas eternas, por sus propiedades curativas, por reconfortar y agradecer a la visita que llega a casa; por la reunión que a veces procura y de la que se vuelve la mejor excusa para encontrarnos juntos y compartir en una misma mesa; para agradecer finalmente el alimento proporcionado.

El sancocho, sigue siendo definitivamente excelente opción para saciar el hambre, satisfacer los gustos y para cubrir cualquier descuido ante la dieta diaria. ¡Sigamos comiendo sancocho! El de huesito o el oriental.

Para mayor información sobre el sancocho en diferentes zonas del país, consultar:

• https://gastronomiaenvenezuela.com/sopas-hervidos-sancochos-y-cruzados/
• https://lacocinadecharlie.blogspot.com/2009/12/diferencias-entre-una-sopa-y-un.html
• https://www.fundacionbigott.org/sancochos-y-hervidos/?v=a99877f71bd9

REFERENCIAS

1. Velez Boza F. El Folklore en la alimentación venezolana. Instituto Nacional de Nutrición-INN. Editorial Sucre. 2da edición, Caracas/Venezuela.1967.
2. Peña SM. El plato de sopa para el vecino. Lara/Venezuela. Opinión. Diario El Impulso.com. 15 de agosto de 2020.
3. Cartay R. Diccionario de cocina venezolana. Caracas/Venezuela. Alfadil ediciones. Abril de 2005.
4. Amor L.  ¿Por qué es tan nutritivo y medicinal el sancocho? El Diario.com. 22 octubre de 2020.
5. Ekmeiro Salvador J, Duerto-López JR Arévalo-Vera CR. Estandarización y valor nutricional del sancocho de pescado y de la fosforera, sopas tradicionales en el Oriente venezolano. Estud. soc. Rev. Aliment. contemp. desarro. Reg 2021; 31 (57). http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2395-1692021000100109
6. Receta de El Mute o Mondongo Andino. https://www.recetavenezolana.com/el-mute-o-mondongo-andino/