El libro que el lector tiene en sus manos es el fruto de un largo y laborioso esfuerzo de un grupo de colegas de nuestro continente. Gracias a ellos se ha logrado hacer realidad un sueño.
Quién primero soñó fue Alejandro O’Donnell; entre las metas que se propuso lograr durante su gestión al frente de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, figuraba la edición de un libro sobre la «Historia de la Nutrición en América Latina». Generosamente, Alejandro compartió la idea con el Dr. José María Bengoa y con el que escribe y nos encargó el proyecto.
La idea misma es fascinante; es muy difícil entender el presente y mas aún proyectar el futuro sin antes conocer el pasado. América Latina es tierra prodigiosa no sólo por su hermosa y variada geografía o por sus riquezas naturales, sino también y muy especialmente, por su historia y por las hazañas del espíritu y el intelecto de sus habitantes.
Los pobladores originales de la región generaron culturas magníficas y desarrollaron un cúmulo muy amplio de recursos alimentarios que, a partir de 1492, se agregaron a las culturas y recursos del «viejo» mundo para así dar fin a una separación tan radical como circunstancial. Por lo que toca a la ciencia de la nutrición, América Latina ha hecho contribuciones científicas, conceptuales y prácticas muy importantes que conviene registrar dándoles una visión histórica de conjunto, no sólo para que no se pierdan, sino también para que sean conocidas por las nuevas generaciones que podrán así inspirarse y sentir un sano orgullo regional. Seguramente muchos en América Latina estamos conscientes de parte de esas contribuciones y hasta es posible que en algunos países se tenga ya recuentos locales y que incluso se encuentren publicados, pero el proyecto de SLAN nos ofrece la singular oportunidad de conjuntar el material y difundirlo en el ámbito latinoamericano.
La idea central del proyecto fue examinar el desarrollo de la ciencia de la nutrición en cada país de la región durante el presente siglo; hacer referencia a los pioneros -incluso a quienes hubieran figurado antes del siglo XX-, a los grupos de trabajo, a las instituciones, a sus aportaciones, a las escuelas de nutrición, a las revistas especializadas, a las sociedades profesionales y a los programas aplicados. Para dar al libro el merecido toque cultural, se buscó incluir los alimentos primados y las técnicas culinarias o industriales que cada país latinoamericano ha dado al mundo, los principales platos y su razón de ser, así como los aspectos simbólicos y rituales de la manera de comer en cada uno de ellos.
El Dr. Bengoa estaba ya preparando un relato sobre la evolución de la nutrición en la región. El plan fue incluir éste y otros artículos de corte general y conjuntarlos con capítulos por país encargados a quienes han vivido parte de la historia que se quería contar.
Los sueños, al parecer, se contagian; conforme explicábamos el proyecto a los autores potenciales, escuchamos sólo expresiones de entusiasmo, solidaridad con el proyecto y buena disposición para colaborar.
El artículo del Dr. Bengoa, elaborado con su proverbial amenidad, ingenio y conocimiento, cubre en forma general el tema del libro. Se solicitó al Dr. Werner Jaffé un recuento de los alimentos de origen americano que preparó con su peculiar erudición y se pidió al Dr. Luis Alberto Vargas de la Universidad Nacional Autónoma de México, un ensayo sobre el mestizaje culinario tan característico de Latinoamérica.
Para los capítulos nacionales el proyecto era tener uno por país. Estos capítulos serían revisados, editados y uniformados por los editores. Como suele ocurrir con todo proyecto ambicioso, con el tiempo fue necesario ajustarlo y limitar las metas iniciales. A pesar de todos los esfuerzos y no obstante contar con los modernos recursos del correo electrónico y el fax, no fue posible encontrar autores en cada país latinoamericano o bien no se les pudo ubicar. Algunos, debido a una carga excesiva de trabajo, declinaron emprender una tarea tan delicada y laboriosa y cumplirla en las fechas límite.
Cuando se tiene un sueño tan ambicioso como éste, hay que estar preparados para modificar las metas sobre la marcha aceptando que lo fundamental es romper la inercia. Por supuesto, había que proponerse cumplir la tarea lo mejor posible, con la calidad y precisión que el tema amerita, pero sin pretender lograr un trabajo perfecto que podría volverse interminable. La aspiración realista fue tener una primera versión de la historia de la nutrición en América Latina que otros, más adelante, habrán de corregir y ampliar, pero sin tener que comenzar desde el principio.
El lector encontrará «lagunas» en la sección de los capítulos nacionales, especialmente en lo que corresponde a Centroamérica que tanto ha dado a la nutrición latinoamericana, pero por fortuna la reseña del Dr. Bengoa cubre lo relativo a esta región.
Los capítulos nacionales que recibimos son todos excelentes y en sus líneas se aprecia gran cuidado y dedicación; la información en ellos contenida será seguramente interesante y útil para todos. Su formato, extensión y lenguaje y los aspectos a que se da énfasis son heterogéneos, lo cual era de esperar porque cada país es diferente y las fuentes de información son muy variables. Frente a ello, la intención de unificar el formato de los capítulos quedó olvidada; consideramos esencial respetar su personalidad y su diversidad ya que, al fin y al cabo, América Latina es justamente tierra de diversidad.
Héctor Bourges Rodríguez
