La Fundación BENGOA y sus amigos, aliados expertos.
Ciclo: Consultas y opiniones que interesan a todos: “La tradición gastronómica, culinaria y el patrón de consumo alimentario del venezolano”.
Caracas-Venezuela
Eritza Liendo es periodista, escritora, asesora empresarial, docente universitaria y aliada de la Fundación Bengoa. Desde hace seis años, maneja un emprendimiento gastronómico. Desde esa experiencia, ha hecho de la cocina un negocio que le ha permitido familiarizarse con diferentes patrones de consumo de un importante grupo de personas, que son sus amigos y sus clientes. En Instagram, se le puede ubicar como @ladelospostres. Una cuenta en la que se evidencia el acento que pone en el recate de la dulcería criolla tradicional (jaleas de mango, bocadillos de guayaba, bienmesabe, conservitas de coco, dulce de lechosa, de cabello ángel, majarete, etc.).
“Eritza te endulza y te cuenta”
Se trata de una degustación de mis postres, acompañados de músicos como César Marrero, Gerardo Valentín, escritores literarios como Alexis Márquez Rodríguez, Eduardo Liendo, Adriano González León, figuras públicas como Wilmer Ramírez, Daniel Somaroo; así como, todos aquellos que quieran asistir a este encuentro gratuito en medio de un intercambio de gustos e ideas, en un ambiente agradable. Hago tortas tradicionales de vainilla y chocolate, también, hago mousse que es un postre francés, pero, lo hago con ingredientes de la región. Además, pastel de chiffon, shots, golfeados y la famosa cremosa de Óreo que es una torta fría y me la piden muchísimo. ¿Qué has logrado con esta propuesta además de vender tus postres? E.L.: Hemos logrado crear una atmósfera festiva con la participación de las personas en un encuentro literario, acompañado con música y degustación de postres, además de la presencia de artistas que han apoyado nuestra iniciativa. Es un encuentro grato donde se comparten ideas, pensamientos y demás sentimientos que hacen falta en estos tiempos. Las invitaciones son totalmente gratuitas y serán publicadas a través de las redes sociales. Una perfecta oportunidad para compartir, alimentar el alma y el espíritu con algo que queda en el paladar, en los sentimientos con la música, la literatura y la buena compañía de todos en general. (tomado de: https://elestimulo.com/bienmesabe/eritza-liendo-te-endulza-y-te-cuenta/)
Consulta:
- ¿Qué desafíos entiende, enfrenta actualmente la tradición culinaria venezolana?
Esta pregunta no se puede responder sin tomar en cuenta el contexto sociopolítico y económico en el que transcurre la vida del venezolano común. Las tradiciones persisten, por lo general, bajo el amparo del pueblo llano, de la gente sencilla que le da sentido a su vida desde los haberes y saberes heredados de sus antepasados. En ese sentido, me parece que el gran desafío de nuestra tradición culinaria está en el cómo mantenerla; en el cómo seguirle inyectado vida y aliento sin tener con qué. Lamentablemente, el poder adquisitivo es una variable de peso. Salvo que se trate de la arepa, manjar de presencia obligatoria en la mesa del venezolano (de la clase social que sea), otros platos como el pabellón, el asado negro, el arroz con pollo, los hervidos (de costillas, de pollo o de pescado), la polenta o las hallacas (emblema de la navidad venezolana) son de presencia cada vez más esporádica en la mesa del venezolano. Muy lejos quedaron los días del “sancocho” a orilla de río o de playa. Hoy por hoy, hacer una buena sopa se ha vuelto un lujo; un privilegio de pocos. Si a eso le sumamos los cambios en la pirámide de prosperidad (en razón de los cuales hay mucha más gente con riqueza sobrevenida y gente cada vez más pobre), tendríamos que concluir que han ido cambiando los patrones de consumo. El acceso a manjares importados –de expendio en bodegones y otras tiendas de exquisiteces– está empezando a incidir en la instauración de nuevos modos de comer. Esto hace pensar, quizás con ánimo pesimista, que de aquí a unos pocos años se insertarán nuevas modalidades en lo que, hasta ahora, han sido los pilares de nuestra tradición culinaria. - ¿Qué oportunidades y ventajas vislumbra en Venezuela, para lograr sostener y hacer trascender la tradición culinaria?
Las tradiciones no mueren por decreto. El hombre –independientemente de su nacionalidad– encuentra en su tradición culinaria un importante soporte de su identidad, y el hombre necesita ser desde sus prácticas culturales, sociales y políticas. Por más que mucha gente haya empezado a celebrar su navidad con salmón y langosta, la hallaca, el pernil y la ensalada de gallina serán siempre la joya de la mesa navideña venezolana. Por otra parte, es improbable que, al momento del desayuno, la arepa y la empanada sean reemplazadas por una crêpe o un wafle con fresas y Nutella. De manera que la tradición seguirá estando allí, aunque merme el número de personas que puedan honrarla. El protagonismo del pescado y del coco en época de Semana Santa siempre estará allí, como estarán también el dulce de lechosa y el pan de jamón en diciembre. Y esto es y será así no solo en Venezuela sino en cualquier otra parte del mundo donde se encuentre un venezolano. Venezuela viaja y migra en sus platos. - ¿Cómo entiende, es el patrón de consumo alimentario actual del venezolano?
Entiendo que es un patrón injusto, desequilibrado y potencialmente peligroso: los excesos de un lado y las carencias del otro atentan contra la salud del venezolano. Al final del día, termina resultando que, en efecto, se es lo que se come. - ¿Qué o cuáles, según sus conocimientos y saberes, son nuestras representaciones alimentarias y culinarias actualmente? ¿de qué manera nos identifican?
Apartando los casos excepcionales, sobrevenidos, me atrevería a decir que, en términos de representaciones alimentarias, persisten la arepa, el pan, los granos (lentejas, caraotas, arvejas) y, cada vez menos, ciertas proteínas accesibles para el bolsillo del venezolano de a pie. En el imaginario colectivo, sin embargo, figuran como representaciones alimentarias el chicharrón, la cachapa, la polvorosa de pollo, el mondongo y la pasta en sus diversas presentaciones. Bien sea que pueda o no tener acceso a esos platos, persisten como marca identitaria en la mente (y en la fantasía) del venezolano. - ¿Qué es lo más sabroso y diferenciador de nuestra culinaria, de nuestra cultura gastronómica o de nuestra despensa?
Sin lugar a dudas, me atrevo a afirmar que lo más sabroso y diferenciador de nuestra culinaria es la mezcla, en un mismo plato, de lo dulce y de lo salado: está en el pabellón, está en el asado negro, está en la polvorosa de pollo, está en las hallacas, está en nuestro pan de jamón. Incluso cuando no podemos decir que sea un rasgo exclusivo de nuestra cocina, sí es algo que nos distingue y que determina nuestra inclinación por el equilibrio gustativo y visual de nuestras recetas: no es un secreto que se come también con la vista. Un asado negro acompañado de plátanos maduros caramelizados con papelón y clavitos de olor es un deleite para los ojos y, desde luego, para las papilas. - ¿El consumo de los alimentos provenientes del CLAP, atenta contra el patrón de consumo alimentario tradicional del venezolano? Podría ser explicito (a).
Los alimentos provenientes del CLAP (que son fundamentalmente, carbohidratos) no son muy distintos de los que están acostumbradas a comer las personas “pobres”. Sin embargo, sí atenta contra el patrón de consumo tradicional del venezolano en el sentido de que cada vez más personas dependen de esa caja. Lo primero y más importante es la pésima calidad de los productos (que casi siempre vienen en mal estado). Segundo porque nada se parece al diseño particular de una dieta específica. Una caja (o bolsa) CLAP trae lo que trae, y no da opción a reclamo: la persona debe aceptar eso y comerlo a menos que decida morir de inanición. Una dieta, para que sea equilibrada y sana, debe combinar adecuadamente carbohidratos, proteínas, grasas, frutas y verduras, y eso no está contemplado en las “ayudas” que brinda el gobierno. Un importante sector de la población venezolana (no solo el llamado “cinturón de miseria”) lo único que tiene es acceso a lo que trae esa caja. A largo (o mediano) plazo, eso va a terminar comprometiendo su salud. - ¿Considera que estamos caminando hacia la uniformidad de la dieta en nuestra gente dependiente del CLAP? ¿identifique alternativas para optimizar el uso de estos alimentos?
Definitivamente, sí: si lo que trae la caja (o la bolsa) es uniforme, se uniforma por consecuencia el patrón de ingesta. La causalidad es innegable. No obstante, con información de calidad se puede reeducar a la población para que aprenda a sacarle partido a la elaboración de sus alimentos. Bien combinados, se les puede optimizar su carga nutricional. También se podría, bajo ciertas circunstancias, reeducar a la gente para que experimente con modos distintos de preparar su comida, para que se familiarice con otros sabores y otras texturas que, en el corto plazo, redunden en beneficios para su salud física y mental. - ¿Podría indicarnos una ruta para rescatar nuestra cultura alimentaria tradicional? ¿Qué alimentos y preparaciones resultarían indispensables para ello?
En la respuesta a la pregunta número uno, hablamos del contexto sociopolítico y económico. Ambas variables son determinantes para el modo en que se asienta la cultura alimentaria. En condiciones ideales, todos deberíamos disponer de recursos suficientes para adquirir productos de calidad. Sin embargo, y a falta de esos ingresos dignos, la información de calidad cobra una importancia capital. No todo es carne, pollo y pescado. Si bien es cierto que su rol en la dieta es fundamental para el buen desempeño de los músculos y para otras funciones vitales, también es verdad que existen otras fuentes de proteína de calidad (los huevos, los guisantes o las lentejas). En cuanto a frutas y vegetales, se debe tomar en cuenta cuáles se dan (y están a la venta) todo el año y cuáles son de temporada. Esas variables, por lo general, inciden en el precio del producto final. Otro aspecto importante sería, por ejemplo, adquirir herramientas de conservación de alimentos (congelación, deshidratación, pulverización, etc.). No es necesario morir de hambre (ni siquiera siendo pobres). Aprender a comer supone también aprender a combinar alimentos y detectar dónde se encuentran los principales nutrientes. Comer bien y preservar la tradición no son excluyentes.
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