No es para nadie un secreto que la carne de res ha contribuido al desarrollo de la humanidad. Los nutrientes y minerales que aporta no pueden ser encontrados en un solo alimento, y mucho menos en ninguno que sea de tan rápida y fácil preparación. Ahora bien, y apartando la enorme y descontrolada cantidad de carne importada que está entrando a Venezuela y cuya calidad desconocemos, ¿es realmente saludable la carne que consumimos todavía en nuestro país?.
La carne roja magra (baja en grasa), como la venezolana, desempeña un papel esencial en una dieta balanceada y saludable. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) ha establecido los lineamientos dietéticos para los estadounidenses y lo que se conoce como Mi Pirámide (MyPyramid) que presenta los grupos de alimentos que se requieren consumir para mantener una dieta y estilo de vida saludables. Además de los grupos de alimentos esenciales, ésta pirámide enfatiza la necesidad de consumir una variedad de alimentos en los que se incluye la proteína magra y la carne roja en las proporciones adecuadas, manteniendo un estilo de vida activo. El rol que juega la carne roja en una dieta y estilo de vida saludables con frecuencia es malinterpretado, y a menudo se hace creer a muchas personas que toda la carne en general no es saludable. Si bien es cierto que consumir cortes de carne roja con exceso de grasa puede afectar negativamente la salud, es igualmente cierto que incorporar carne roja magra con moderación en nuestra dieta proporciona una nutrición que es considerada esencial y nos proporciona una experiencia que, vamos a estar claros, resulta muy grata al paladar.
Se ha determinado que existen muchos malentendidos en torno a los perfiles de ácidos grasos de las carnes rojas (en particular los de la carne de res) así como la asociación entre el consumo de carne roja y el cáncer. Debemos aclarar que la grasa predominante de la carne de res está compuesta por ácidos grasos mono insaturados (MUFA por sus siglas en inglés) los cuales, se ha establecido, que son grasas beneficiosas para el corazón. Con esto no voy a ocultar que la ciencia haya demostrado que los cortes de carne de res contienen una proporción significativa de grasa saturada, pero es también oportuno aclarar que el 33% de ella está compuesta por ácido esteárico, el cual, de acuerdo a las investigaciones, tiene un efecto neutro sobre el colesterol de la sangre y la salud del corazón.
La carne magra venezolana, que es producida abiertamente a potrero, sin alimentaciones artificiales y sin confinamientos, es considerada una carne verde. Sus cortes contienen muy poca grasa, con valores que no superan en promedio el 4% (Huerta-Leidenz, 1997), y en cantidades bastante inferiores a las reportadas para los mismos cortes en carnes en los Estados Unidos. La mayor parte de la data en que se basan los estudios sobre la composición nutritiva de la carne sobre los cuales se apoyan los médicos venezolanos para recomendar dietas, proviene de ganado gordo mantenido en confinamiento de países no tropicales, predominando como patrón, el músculo Longissimus (Solomo de cuerito o Bife largo), que es casualmente uno de los menos magros de la res. La literatura latinoamericana y, en especial, la venezolana, presenta grandes deficiencias en este tema, llegando al punto que para muchos médicos y una buena parte de la población, existe la convicción de que la carne es un alimento perjudicial para la salud. Contrariamente a la creencia popular, estas asociaciones sobre el consumo de carne en anteriores investigaciones de corte clínico están deficientemente estudiadas y los resultados son contradictorios, particularmente en los casos de asociaciones con enfermedades cardio metabólicas; por lo tanto, no se puede decir que estas asociaciones son concluyentes.
Por lo hábitos alimenticios que imperan y las estadísticas médicas, se considera que una gran parte de nuestra población presenta niveles elevados de LDL (colesterol unido a la lipoproteína de baja densidad) llamado también «colesterol malo» en la sangre, el cual es el encargado de llevar el colesterol desde el hígado a los tejidos, bloqueando las arterias e incrementando el riesgo de contraer enfermedades cardíacas. Pero no todo el colesterol es perjudicial. El HDL (colesterol unido a la lipoproteína de alta densidad), o colesterol bueno, es el encargado de sacar el colesterol de los tejidos, entre ellos las arterias, es decir, es el que remueve el colesterol malo de la sangre y lo envía al hígado, donde el cuerpo se deshace de él reduciendo el riesgo de enfermarse del corazón. Es casualmente este HDL el que se encuentra presente en las carnes verdes que son producidas exclusivamente a pastoreo como nuestras.
Se ha comprobado que la res que se alimenta con solo pastos cultivados produce una carne más saludable. La razón de esto es que la res es un herbívoro con una digestión bacteriana no enzimática como la del humano, por lo cual el ganado es un excelente metabolizador de la hierba y un pésimo convertidor de cereales en carne. La carne producida a base de hierba no solo tiene menos grasa sino que ésta pertenece a las clases de grasas que son esenciales para el crecimiento y desarrollo del ser humano». Esto se explica por la presencia de un ácido graso específico que se encuentra comúnmente en las carnes, llamado Acido Linoleico Conjugado (CLA por sus siglas en inglés) que lo produce la flora intestinal de los animales rumiantes, y que se encuentra en mayores cantidades en las carnes del ganado que ha sido criado exclusivamente en pastos. Lo verdaderamente interesante del CLA es que entre sus virtudes se encuentra la capacidad de reducir los tumores; prevenir la producción de diabetes; reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL) e incrementar las lipoproteínas de alta densidad (HDL) es decir, reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre; mejora el sistema inmunológico; actúa como antioxidante, previniendo la aparición de ciertas enfermedades y ayuda a quemar otras grasas en lugar de almacenarlas reduciendo así la grasa corporal.
La profesora María Giuffrida de Mendoza de LUZ en su trabajo Composición Nutrimental de la carne de Ganado Tropical que presentó en el Congreso Internacional de la Fundación Bengoa que se celebró en Caracas el año pasado dijo lo siguiente: «la alimentación, la edad, el sexo, la especie y la raza del ganado, entre otros factores, influyen en la calidad nutritiva de la carne bovina. La producción en condiciones extensivas, agro-pastoriles con más ejercicio, dietas herbívoras menos calóricas, confiere a la carne bovina del trópico un gran potencial para posicionarse en el mercado como carne «baja en grasas» y con atributos nutricionales. Por otro lado, el clima tropical con calor y humedad no permite la adaptación de todas las razas bovinas y sus cruces. Aquellos biotipos como los de origen asiático de la especie Bos indicus, conocidos como cebús, que han logrado adaptarse al trópico, desarrollan características fisiológicas que proporcionan a sus carnes, cualidades nutritivas singulares y atrayentes para los consumidores preocupados por la dieta y la salud.»
Hasta el presente desconocemos de trabajos que se hayan realizado para evaluar la calidad de las carnes que se han venido trayendo al país, el impacto que han tenido sobre la salud de los venezolanos y la seguridad que estas representan en términos de sanidad animal. Sabemos que las carnes provenientes de países como Brasil, Colombia y Nicaragua son de animales criados fundamentalmente a pastoreo y en condiciones similares a las nuestras; pero una gran proporción las que llegaron a lo largo de varios años del Cono Sur fueron producidas con razas completamente distintas a las nuestra y con sistemas de manejo a estabulación en los que se emplean grandes cantidades de cereales en su alimentación, como las argentinas.
Las reses que son alimentadas con cereales como las producidas en los países con climas templados, producen una gran cantidad de ácidos grasos saturados, los cuales son responsables en gran medida de las obstrucciones coronarias, los trastornos nutricionales y la diabetes en los humanos. Al alimentar un rumiante como lo es la res vacuna, como si fuera un mono gástrico (cerdo) el resultado es una alta deposición de grasas saturadas que son dañinas para la salud. El exceso de antibióticos y hormonas (prohibidas en su totalidad en Canadá, Japón, Australia y la Unión Europea) así como los sustitutos de las pasturas (por maíz y otros carbohidratos) en la dieta del ganado con el fin de engordarlos en menos tiempo y producir un mejor engrasamiento del músculo, son temas cada día de mayor polémica. Para que tengan una idea de la magnitud del problema solo vean lo que afirma el libro Why Grass fed is Best: «la carne de las reses cebadas con cereales tiene de cuatro a seis veces más grasa que las alimentadas con hierba».
No es nuestra intención afirmar que una carne es mejor o peor que otra, pero si sembrar en el conocimiento de los consumidores que existen carnes que, quizás, les convienen más.
Como hemos visto, las carnes rojas magras constituyen una fuente de proteína económica ideal para disminuir las deficiencias calórico-proteicas de nuestra población, para prevenir las deficiencias de Hierro (anemias) y aportar una menor cantidad de grasas totales y de calorías. Por lo anterior, una primera recomendación sería tratar de tomar más cuidado en nuestra selección de los productos que llevamos a nuestra casa para alimentar a nuestra familia y, segundo darle un espaldarazo a la producción nacional, dándole preferencia a los productos frescos propios. Las ventajas nutricionales y económicas que ofrecen las carnes nacionales definitivamente deben llevar a la mayoría de los médicos a revisar con más detenimiento la restricción que realizan hoy día del consumo de este tipo de productos, y básicamente por estar mal informados con trabajos que se sustentan en data proveniente de países que producen carnes que son de altísima calidad pero que en la práctica resultan completamente diferentes a las nuestras. Si se pudiera llegar a manejar esta información más abiertamente, estoy seguro que toda la población, y muy especialmente los consumidores pertenecientes al segmento que se preocupa por su dieta y su salud, saldrían ampliamente favorecidos.
Receta de Pisillo de Res llanero (Para 6 porciones)
Ingredientes:
1 taza de cebolla, rallada
2 dientes de ajo, machacados
½ cdta de orégano, seco y molido
½ cdta de comino, molido
1 Kg de falda de res
3 Cdas de aceite vegetal
½ taza de cebolla, finamente picada
Sal y pimienta, al gusto
Preparación:
- En un tazón, mezclar la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta, el orégano y el comino. Untar la carne con esta preparación y dejar marinar, tapado en la nevera, de 1 a 2 horas.
- Transcurrido ese tiempo, colocar la carne y la marinada en un caldero. Cocinar la carne, en su jugo, a fuego medio por 45 minutos o hasta que ablande.
- Retirar la carne del fuego y reservar la salsa de cocción. Desmechar la carne en tiras muy finas y desechar la grasa.
- En un caldero amplio, sofreír la cebolla por 3 minutos, agregar la carne y mezclar bien. Añadir la salsa de la cocción y cocinar a fuego bajo, revolviendo constantemente para evitar que se queme, hasta que esté dorada, seca y brillante (unos 30 minutos).
Fuente de la receta: Escuela de Cocina Plaza’s
