Por imperativo de nuestra formación étnica, los platos típicos venezolanos son, también, expresión de nuestro mestizaje. En la época de la conquista, la cultura española se basaba principalmente en la agricultura, la cría y la minería; mientras que los indios americanos eran pescadores y cazadores.
El Dr. Fermín Vélez Boza asienta en su estudio: La Alimentación y la Nutrición en Venezuela que… “junto con los nuevos alimentos, se implantaron las normas culinarias y dietéticas hispanas que, al mezclarse con los alimentos y costumbres de los nativos, llegaron a constituir un tipo de alimentación criolla propia de estas regiones”. Así, se iba a lograr un mestizaje de los platos de mesa que, al cabo del tiempo, resultarían tan diferentes de los originales que no los reconocerían ni los españoles puros, ni los indios puros; pero, que serían familiares a los criollos, producto de la mezcla de sangres.
Producto suculento de ese mestizaje del arte culinario, semejante al tipo criollo que se estaba formando de la conjunción del español peninsular con el indio americano, es la hallaca, pastel venezolano de navidad.
Dice el mismo Dr. Vélez Boza: “Creemos que, en el origen de este plato, han intervenido evidentemente las costumbres culinarias del pueblo español y del indio, pues es a modo de un pastel tropical…. al venir los colonizadores a América, el indígena les ofreció el maíz y otros condimentos, ají, tomate y el cambur, que algunos discuten si había algunas especies nativas o fue importado el cual, contribuyó a darle el sabor y envoltura; aceptó el colono el maíz a falta de su trigo y así, en los primeros tiempos de la Colonia, nació este plato que al estudiarlo con la curiosidad del científico hoy día se lo encuentra perfecto, tanto en valor nutritivo y composición, como en el sabor”.
VALOR NUTRITIVO
Cuatro elementos entran en la preparación de las hallacas: la masa de maíz pilado, sancochado y molido, el guiso de carnes picadas con los demás condimentos, el adorno de huevos, aceitunas, pasas, etc., y el envoltorio de hojas de cambur o plátano soasadas. “El objetivo de extender la masa en las hojas de cambur- precisa Silva Uzcátegui- no es solamente para que sirvan de protección durante el cocimiento; sino también, porque al hervir, las hojas comunican a la hallaca el sabor típico que la distingue de cualquier manjar compuesto de guiso y masa”.
Ante el valor nutritivo de nuestro exquisito pastel, afirma el Dr. Vélez: “la hallaca puede ser considerada como un buen alimento popular, puesto que desde el punto de vista calórico suministra cada una de ellas 700 calorías y con tres o cuatro de estas al día, se da una ración de 2.100 a 2.800 calorías. Desde el punto de vista de las proteínas y lípidos, es rica de tal modo, que suministrando dos o tres de ellas, se cubre el requerimiento total de proteínas animales y tres cuartos de los requerimientos de vitamina A, los de vitamina B1, Niacina, y vitamina C; solo es baja en calcio, pero, en la alimentación se la podría suplementar con leche y queso”.
“Aquí, tenemos el ejemplo de un alimento popular y típico en Venezuela, que puede ser recomendado por su acertada combinación, su agradable sabor y su gran valor nutritivo.
Además, la confección de las hallacas tiene, también, un valor familiar que no puede pasar inadvertido para el sociólogo.
El mismo Dr. Vélez lo apunta así: “En la preparación de las hallacas existen, como si dijéramos un ritual que se conserva en cada una de las familias, los diferentes modos como se preparan. Su preparación es el motivo de reunión de las damas de la familia y está esto tan ligado a la tradición venezolana que se considera muy infeliz el que, en su hogar, las ganancias del año, aguinaldo o cosechas, no le permiten poder compartirla con sus familiares”.
Enrique Bernardo Núñez, en una nota periodística que les consagró, señala este aspecto social; también, importante: “Parientes y amigos las cambiaban, entre sí, llevados de la idea de que las propias, eran las mejores”.
La hallaca, pastel venezolano de Navidad, además, de su exquisito sabor, reúne valores universales. Es típico, en el sentido de que no tiene sino remotos parientes en los demás países de habla española, que son las empanadas y los tamales. Es nacional, por cuanto lo consumen en determinadas épocas del año y tradicionalmente en la Pascua de Navidad, todas las clases sociales del país. Ya es internacional, porque cada venezolano, además, de su arepa, lleva su hallaca bajo el brazo, hacia cada lugar del mundo donde ha migrado.
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