La Fundación BENGOA y sus amigos, aliados expertos.
Ciclo: Consultas y opiniones que interesan a todos con Esther María González Quijada
Nva. Esparta-Venezuela.
«La Reina del Ají Dulce»-Esther González. Chef margariteña de raíces y abolengo de cocinera espartana, conocida por su talento en la cocina de su restaurant “La Casa de Esther”, en Pedro González-Margarita, declarado “Patrimonio Cultural”, es una casona colonial llena de colores y de artículos mágicos y fantásticos, que hablan de tradiciones, de cuentos, de costumbres y de leyendas insulares. “En la Margarita de antes se cocinaba con lo que había y eso no ha cambiado mucho. De la nada, se hacían buenos platos. Eso es lo que tenemos que aprender”.
“No se vayan. Hay muchas cosas que hacer en el país. Las dificultades las vamos a superar. -” (tomado de: https://matasietepuntocom.blogspot.com/2018/02/esther-gonzalez-la-mujer-que-cocina.html/)
“Agradezco por todo. Siempre de todo mal hay un bien. Hay que ser positivo. Apuesto por el bien siempre”. (tomado de: https:// elsoldemargarita.com.ve/posts/post/id:175308l/)
¿Eres cocinera o chef? “Cocinera, ahora todo el mundo quiere ser chef porque el chef manda, le da más caché y más categoría, pero, a mí me gusta nadar a la contraria, quiero ser cocinera. Hay muchos chefs que no cocinan”. (tomado de: https://orgullomargariteno.wordpress.com/)
Natural de Juan Griego, Esther González como muchas otras señoritas margariteñas, pasó por el Colegio Virgen del Valle de las Monjas de La Consolación, ingresó a los 15 años a la universidad Santa María a estudiar Derecho, y más tarde estudió Comunicación Social en la Universidad Católica Andrés Bello. En 2016 se alzó como Master Chef del Sancocho Margariteño elaborando una propuesta de «cruzao» de pescado fresco con pescado «salao», que rindió honor a las abuelas margariteñas, …»es una sopa que forma parte del recetario tradicional antiguo de la Isla de Margarita. En 2017 se convierte en la primera margariteña en recibir el premio “Armando Scannone” de la Asociación Venezolana de Gastronomía (AVG), con su: “Mix de Ajíes Margariteños rellenos de delicias insospechadas”.
Consulta:
- ¿Qué desafíos entiende, enfrenta actualmente la tradición culinaria venezolana?
La cultura alimentaria tradicional está bastante comprometida, por qué las tendencias alimentarias están orientadas a tener un patrón de consumo homogéneo, mediante la incorporación de ingredientes nuevos en la dieta de la población. La gran tendencia de la industria agroalimentaria, es que todo el mundo coma lo mismo y esto desencadena una mala alimentación derivando en enfermedades como diabetes, obesidad e incluso el cáncer. Una vuelta a los orígenes no nos haría nada mal por qué es imposible obviar la cantidad de recursos autóctonos y cultivables de la isla de Margarita; la cual abre un horizonte de posibilidades para preservar el patrimonio culinario del estado. - ¿Qué oportunidades y ventajas vislumbra en Venezuela, para lograr sostener y hacer trascender la tradición culinaria?
Un pueblo se conoce a través de su cultura culinaria. Margarita se ha convertido en un lugar de referencia para el turismo gastronómico. La idea es dar a conocer los productos locales, que cuentan con mayor tradición y que caracterizan al pueblo por ejemplo el ají, el tomate Margariteño. El aporte de Margarita a la cocina venezolana va desde los ingredientes hasta las técnicas de preparación de sus platos, aprovechando los recursos que están a la mano. Nuestra oportunidad para hacer trascender la tradición culinaria es crear lazos positivos entre un estilo de alimentación y un mercado turístico para poder proyectarnos en el tiempo. - ¿Cómo entiende, es el patrón de consumo alimentario actual del venezolano?
El patrón de consumo alimentario del venezolano es deficiente, la alimentación está en crisis porque se basa principalmente en hidratos de carbono procedentes del arroz, trigo, azúcar, grasas y aceites procesados; el abuso de estos alimentos ha desplazado a los alimentos tradicionales sanos, no adulterados por las técnicas de elaboración. En algunos grupos vulnerables de la población hay hambre, las personas no pueden acceder a los alimentos porque existe una persistente escalada de inflación y esto trae como consecuencia el incremento de la desnutrición. Para erradicar la desnutrición en Venezuela se requieren acciones integrales cómo implementar políticas que incluyan la promoción del crecimiento económico sostenido, alimentos saludables, educación nutricional y de salud para la población. - ¿Qué o cuáles, según sus conocimientos y saberes, son nuestras representaciones alimentarias y culinarias actualmente? ¿de qué manera nos identifican?
La memoria gustativa del Margariteño se viene dibujando en el tiempo, basada en los productos locales y alimentarios del reflejo de nuestro mestizaje racial y cultural. La construcción de nuestra identidad alimentaria procede de las evoluciones de las prácticas culinarias y una estrecha relación entre hábitos, arraigo, memoria y consumo cultural.
La lista de ingredientes básicos la encabezan los pescados y moluscos. Entre los pescados el cazón es de gran importancia en la Isla, su carne es hervida, desmenuzada y guisada, convertida en un suculento relleno para nuestras emblemáticas empanadas, pasteles con plátano maduro, cuajados, rellenos de arepas y también para el pabellón Margariteño.
Son populares la raya, el chucho para preparar nuestros cuajados y pasteles, la sardina, el jurel, el carite y muchas otras especies de pescado que se cocinan fritos, guisados, asados, horneados y «oreados» al viento y sol, también de las Salinas de las islas de Coche y Margarita tomamos la sal para preservar por más tiempo nuestro pescado.
Son tradicionales las sopas de pescado fresco con salado, con un puñito de arroz y las sopas de aprovechamiento del día anterior como la de carite frito que llamamos «Trasnochao» o la de catalana rellena con sofrito de ají, asadas previamente.
A nosotros, los neoespartanos nos gusta los caracoles marinos, las conchas como chipi-chipi, guacuco, mejillones, pepitonas, ostras y madre perlas, las comemos en consomé, cremas, guisadas y en ensaladas frescas como el «Rompe Colchón» o «Vuelve a la Vida»; tenemos pasión por el erizo de mar, asados a la leña lentamente «en su cazuela», también en tortillas y revoltillos.
En cuanto a la tierra; por historia el primer lote de ganado porcino, res y caprino llegaron con los conquistadores y son famosos los chorizos y morcillas preparados con nuestro Ají Margariteño, algo de papelón y un toque de ají picante o navegao, el talkarí de chivo con un toque de curry masala de influencia trinitaria o el chivo preparado en vino tinto, alcaparras, aceitunas y pasas que lleva por nombre «chivo en perola». Todos los guisos margariteños llevan el infaltable ají dulce y el secreto adicional es el uso de la berenjena como espesante.
En la comida de conuco nos encontramos con el sancocho de gallina, los frijoles guisados con huesitos de cochino salpreso, los hervidos de pescado, el funche, el sancocho de cecina de chivo usando los vegetales de la huerta Margariteña como el maíz, topocho, el Chaco o batata, yuca, quimbombó, berenjena, pan del año, el pepino de monte, el ají, incluso la lechosa verde como un vegetal sazonado todo con orégano de monte y achote. Y hablando del conuco no puede faltar el tomate Margariteño fruto rico en sabor, color, tamaño y textura.
Pero, también, tenemos una tradición panadera y repostera. La dulcería y Panadería Margariteña es rica y variada, son muchas las familias que han trasmitido sus conocimientos de generación en generación hasta nuestros días, para el disfrute de todos nosotros como los panes aliñados, los bizcochos de anís, los saboyanos, los bizcochuelos cubiertos de suspiros o merengues, la cuca pargueta, las empanadas rellenas de dulce de chaco, mango, guayaba, plátano maduro, y también disfrutar de nuestras granjerías a base de frutas, como coco, Chaco, auyama, dátil, guayaba, jobo, mango, mamey y la lechosa la preparamos en tajadas cocidas en almíbar de papelón y especies y rallada es el ingrediente principal del piñonate, especie de turrón envuelto en hojas de cachipo, fabricado en la población de Fuentidueño y es parte importante de nuestro patrimonio culinario.
Con estas representaciones alimentarias componemos el cuerpo culinario de la isla de Margarita.
A través de nuestros restaurantes y con la ayuda de Margarita Gastronómica seguimos impulsando la gastronomía Margariteña. - ¿Qué es lo más sabroso y diferenciador de nuestra culinaria, de nuestra cultura gastronómica o de nuestra despensa?
Lo más sabroso y diferenciador de nuestra culinaria es la riqueza de sus aromas y sabores, la combinación de elementos en composiciones complejas como el Pebre de Gallina, plato antiguo, donde la gallina se cocina a fuego lento durante horas hasta ablandar y la salsa oscura se caramelice.
También el olor irresistible de unas hallacas, el perfume y color de un sofrito o disfrutar de nuestra despensa con el crujir de los ajíes cuando lo estrujas, la fragancia del culantro, del orégano de monte, en resumen, es una cocina alegre, generosa para compartir en familia. - ¿El consumo de los alimentos provenientes del CLAP, atenta contra el patrón de consumo alimentario tradicional del venezolano? Podría ser explicito (a).
Si, porque ninguna dieta es equilibrada si no comporta un suministro adecuado de minerales y vitaminas, existe un marcado desequilibrio nutricional en los productos CLAP porque lo que prima son los carbohidratos.
En el caso de Margarita, la población agradece el programa de subsidio; y se las ingenian para vivir y alimentarse con la inmensa variedad que les provee el mar, pero me manifestaron que las bolsas son distribuidas a destiempo, es decir cada 2 o 3 meses y lamentablemente no cuentan con los recursos necesarios para adquirir alimentos a precios de hiperinflación, como vemos la pobreza y la desigualdad económica es la mayor causa de hambre en nuestra sociedad. - ¿Considera que estamos caminando hacia la uniformidad de la dieta en nuestra gente dependiente del CLAP? ¿identifique alternativas para optimizar el uso de estos alimentos?
La definición del «buen comer» es compleja, teóricamente existe una alimentación adecuada cuando se dispone de variedad y cantidad suficiente de alimentos y conocimientos culinarios e higiénicos para preparar apropiadamente los alimentos y es evidente la influencia del factor económico porque consumimos lo que se pueda comprar. Realmente, creo que hay una uniformidad de la dieta y esto lo agrava más el deterioro socioeconómico que vive el país. Es necesaria la voluntad y el compromiso político del estado en la lucha contra el hambre.
En Margarita Gastronómica (Asociación sin fines de lucro) nosotros como personas responsables y preocupadas en los problemas sociales y principalmente en lo referente a la alimentación creamos unas actividades de talleres educativos en Centros Comerciales y Pueblos de la Isla para dar a conocer la cocina de aprovechamiento y justamente enseñarles a defenderse con los productos o ingredientes disponibles en su entorno más inmediato y las cajas CLAP. Les llevamos ideas nutritivas y variadas y esto se transformó en una especie de Comunión colectiva para tratar de colaborar con el problema de una alimentación popular, bien dirigida y balanceada. - ¿Podría indicarnos una ruta para rescatar nuestra cultura alimentaria tradicional? ¿Qué alimentos y preparaciones resultarían indispensables para ello?
Hace solo unos años, la alimentación venia de los patios, del conuco y era sostenible, el huerto proporcionaba la producción de alimentos frescos a la mano; el rescate de la cultura alimentaria tradicional implica difundir e informar a la población los beneficios de los alimentos producidos en la región.
Para rescatar la ruta alimentaria lo más lógico sería volver a la tierra, incrementando la producción de alimentos básicos mediante una agricultura sostenible y con un respeto al medio ambiente, sin agro tóxicos y semillas transgénicas, haciendo uso más eficiente de los recursos naturales.
Los alimentos y productos de corte local forman, parte de las tradiciones alimentarias, por eso actualmente la mayoría de los cocineros usamos el Km0, por qué elaboramos nuestros platos en base a productos locales y artesanales y así reducimos la distancia entre la tierra y la cocina.
Precisamente uno de los alimentos más importantes de la población venezolana es el maíz, es un cereal que nos identifica.
El maíz vino a ser objeto de transformaciones en diversos tipos de alimentos y elaboraciones de recetas que se mantienen como respuesta a una tradición. Era impensable para nuestros antepasados hacer una arepa en minutos; porque era un proceso de elaboración laboriosa, incluso de días; gracias a la mecanización de la harina de maíz podemos confeccionar las más sabrosas arepas, hallacas, majarete, funche, arepitas de anís, arepitas de queso fritas y chicharrón, empanadas, en fin, un abanico de deliciosas propuestas tradicionales.
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