La Fundación BENGOA y sus amigos, aliados expertos.
Ciclo: Consultas y opiniones que interesan a todos con Otto G. Gómez Pernía
Caracas-Venezuela
Actual integrante del Consejo Consultivo de la Fundación BENGOA. Otto G. Gómez P. es ingeniero agrónomo de vasta experiencia profesional en el mundo empresarial, gerencial y gremial de la producción agrícola y pecuaria en el país. Especialista conocedor del circuito cárnico, bovino y bufalino a nivel nacional; así como, también, investigador, escritor y editor de obras especializadas en carnes rojas.
Consulta:
- ¿Qué desafíos entiende, enfrenta actualmente la tradición culinaria venezolana?
Hay un primer desafío que se relaciona con la pobre valoración de los productos endógenos. La preferencia de lo importado antes que lo nacional supone un problema que debe ser atendido y la única forma de contrarrestarlo es demostrando las cualidades y ventajas de nuestros productos.
La transculturización por efecto del proceso de globalización no representa un verdadero desafío sino más bien un recurso potencial de enriquecimiento para nuestra joven culinaria, particularmente en la cocina formal. La culinaria nacional es mestiza y se encuentra todavía en construcción por lo que los nuevos aportes suman y no restan.
La problemática que ocurre en las regiones productoras por la falta de recursos, especialmente de gasoil para poder transportar las cosechas hasta los centros de consumo y la caída de la capacidad productiva que, en condiciones de normalidad, no estaría en capacidad de atender toda la demanda, representa también un desafío a ser resuelto pronto. - ¿Qué oportunidades y ventajas vislumbra en Venezuela, para lograr sostener y hacer trascender la tradición culinaria?
A pesar del éxodo que se ha producido, Venezuela sigue siendo un país muy joven en términos poblacionales. La creación de nuevos institutos de formación y capacitación de nuevos profesionales de la cocina, del turismo y de la comunicación social especializada en gastronomía han mostrado resultados sorprendentes, incluso hemos exportado nuestra cocina.
Existen productos agropecuarios que ostentan características singulares que le ofrecen a la cocina tradicional las características que le aseguran esa sostenibilidad en el tiempo y, consecuentemente, la trascendencia. Se deben proteger y promover esos productos mediante el fomento de las regiones de las cuales son originarios. Esto se puede hacer asignando elementos de valor que permitan mejores precios como las Denominaciones de Origen en los casos que se justifiquen (como es el caso del Ají Dulce Margariteño, el Cocuy Pecayero) o Indicaciones Geográficas Protegidas. - ¿Cómo entiende, es el patrón de consumo alimentario actual del venezolano?
Errático, moldeable, inconsistente, incierto. - ¿Qué o cuáles, según sus conocimientos y saberes, son nuestras representaciones alimentarias y culinarias actualmente? ¿de qué manera nos identifican?
Son verdaderamente pocas las representaciones que nos identifican, sobre todo internacionalmente. La arepa, gracias al extraordinario fomento que ha desarrollado Empresas Polar con su Harina P.A.N. en el extranjero, le ha asignado un elemento de gran valor gastronómico que no teníamos y que nos disputaban otros países como Colombia.
Existen platos emblemáticos de nuestra cocina, pero realmente no identifico alguno a través del cual podamos ser fácilmente identificados. Algunos pudieran decir que el Asado Negro, o la Cachapa con queso de mano, pero ninguno tiene el poder identificatorio de la arepa. - ¿Qué es lo más sabroso y diferenciador de nuestra culinaria, de nuestra cultura gastronómica o de nuestra despensa?
Opino que la sazón que obtenemos a través de nuestro sofrito con ají dulce y el empleo del papelón son los dos elementos diferenciadores (aunque no exclusivos) de nuestra culinaria. Se puede hablar de la mayor sapiencia de nuestras carnes bovinas, o de nuestros productos pesqueros, incluso de nuestras frutas autóctonas y exóticas, pero en realidad la fortaleza está en los dos primeros. - ¿El consumo de los alimentos provenientes del CLAP, atenta contra el patrón de consumo alimentario tradicional del venezolano? Podría ser explicito (a).
No tengo muy claro que viene contenido exactamente en esas cajas, pero asumo que se trata de productos de consumo masivo (fundamentalmente grasas y harinas) por lo que no creo que se pueda decir que atenta contra el patrón de consumo tradicional. Se trata de elementos de subsistencia que no pueden tener mayor incidencia ya que representan una suerte de ayuda. Más bien un recurso como ese si pudiera servir para reconducir más adelante y con fines correctivos ese patrón. - ¿Considera que estamos caminando hacia la uniformidad de la dieta en nuestra gente dependiente del CLAP? ¿identifique alternativas para optimizar el uso de estos alimentos?
No, esta situación es totalmente coyuntural. La mejora de la capacidad adquisitiva una vez que se corrija el problema de origen que mantiene distorsionada a la economía, permitirá una mejora en el uso de los alimentos y en la nutrición. Este tipo de mecanismos (de carácter político) manejados correctamente podrían servir para atajar situaciones y resolver problemas alimenticios poblacionales rápidamente. - ¿Podría indicarnos una ruta para rescatar nuestra cultura alimentaria tradicional? ¿Qué alimentos y preparaciones resultarían indispensables para ello?
El rescate tiene que ser fundamentalmente de tipo económico. Si la gente recupera de nuevo su estabilidad y se le devuelve el poder de compra se incrementará la demanda de bienes y servicios recuperándose consecuentemente la calidad de vida y, todos los procesos culturales que, por limitaciones, tuvieron que ser puestos en pausa. La cultura tradicional sigue estando presente, los alimentos y preparaciones no han desaparecido y en realidad no representan una limitación que vaya más allá de los volúmenes que se produzcan. En todo caso un plan nacional de fomento de recetarios tradicionales para rescatar y reforzar las cocinas regionales pudiera ser algo a tener en cuenta.
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