La Fundación BENGOA y sus amigos, aliados expertos.
Ciclo: Consultas y opiniones que interesan a todos con Julieta Helena Lares Palacios de Molina
Caracas-Venezuela.
“Para Julieta, el éxito de su empresa se basa en que todo se hace con amor: “Un postre excelente lleva los mejores ingredientes”. Con mi mamá recuperamos los postres tradicionales para que no se pierdan las recetas de la abuela”.
(Tomado de: https://dulcear.com/blog/sulu-el- regreso-al-postre-clásico)
Actual integrante del Consejo Directivo de la Fundación BENGOA. Julieta H. Lares P., es economista, doctora en ciencias políticas, directora del centro de estudios de la economía venezolana en la Universidad Monteávila y además, es la directora general de DELICIAS SULÚ C.A. Experiencia que comparte con la docencia en áreas tales como: principios de finanzas, economía del sector público, sociología política, teoría política y constitucional.
Consulta:
- ¿Qué desafíos entiende, enfrenta actualmente la tradición culinaria venezolana?
José Rafael Lovera, en su Historia de la Gastronomía Venezolana, expone que “La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos encontramos que nuestros primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la agricultura” … La culinaria y la gastronomía aborígenes fueron adoptadas por los conquistadores y colonos castellanos después del siglo XVI, hecho que les permitió mantenerse con vida, ya que, de no ser así, no tenían ningún otro recurso de supervivencia.” …” La historia alimentaria de… Venezuela se ha caracterizado por la presencia constante de transculturaciones que van desde sus orígenes hasta los tiempos actuales.” …” Los platos típicos venezolanos más afamados, son fieles representantes del fenómeno transculturizador. La hallaca, por ejemplo, icono de la navidad es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa.” “La aceptación del concepto de diversidad cultural, aplicable al ámbito alimentario, es hoy en día algo imposible de desconocer dentro del criterio de identidad nacional. “El desafío de la tradición culinaria venezolana es mantener la incorporación de nuestros alientos y recetas autóctonas dentro de nuestra dieta, acompañando o siendo protagonista de la selección de la variedad de alimentos transculturizados a consumir diariamente en nuestros hogares. - ¿Qué oportunidades y ventajas vislumbra en Venezuela, para lograr sostener y hacer trascender la tradición culinaria?
Creo que la versatilidad de nuestra arepa o empanada le da una posibilidad grande de ser prioritariamente seleccionados como parte de los alimentos transculturizados que se consiguen ahora en nuestro país. Las proteínas abundantes según la zona, la carne de res y el queso blanco en el llano y el pescado en la costa agregan alimentos fundamentales al menú criollo, que permiten sostenibilidad en el tiempo. Igualmente, los vegetales y frutas típicos de los conucos y casas, cambures y plátanos, mangos, yuca entre otros. - ¿Cómo entiende, es el patrón de consumo alimentario actual del venezolano?
Las cifras que se mencionan a continuación son del análisis estadístico de los indicadores de consumo de alimentos del primer semestre 2020 (por gramos consumidos). Nuestra cultura gastronómica es bastante concentrada en pocos productos. Como proteínas comprende las carnes de res, pollo, cerdo y pescado fresco apenas 11% de la ingesta total (aproximadamente 3% cada uno, menos cerdo 2%). Los carbohidratos son los protagonistas de la dieta actual: arroz (13%), harina de maíz (11%), pasta (8%) y yuca (5%) comprenden el 37% de la dieta. Los siguientes componentes de la dieta de los venezolanos también son mayoritariamente carbohidratos, cada uno con 4% de consumo: aceite, plátano, azúcar, auyama y cambur. Todo lo mencionado hasta ahora compone el 64% de lo que consumen los venezolanos. Otros productos importantes en la dieta, lentejas (3%), caraotas (2%), queso blanco (2%), café (2%), lechosa (2%), pan (2%) y naranja (2%). Acá ya describimos el 79% del consumo alimenticio en Venezuela. En resumen, 51% de carbohidratos, 13% proteína animal, 5% proteína vegetal, 4% grasa y 6% vegetales. Hay una gran desproporción en los grandes rubros. Se advierte un déficit de proteína y una sobre ingestión de carbohidratos. Igual de sorprendente, es la mención de que no hay mayor diferencia en estas proporciones con respecto a los niveles socioeconómicos. - ¿Qué o cuáles, según sus conocimientos y saberes, son nuestras representaciones alimentarias y culinarias actualmente? ¿de qué manera nos identifican?
El haber podido mantener en el tiempo y como alimentos protagonistas, la arepa y el casabe, aunado al consumo de la yuca como tubérculo, así como el ají dulce, nos mantiene viva la tradición indígena venezolana. El uso de la auyama, y la lechosa, es general, y aunque en buena proporción es consecuencia de los huertos caseros o comunitarios, añaden a la culinaria autóctona venezolana. El plátano y el cambur, dignos hijos adoptivos, completan el set de productos más utilizados en la cocina de los venezolanos, sobre todo debido a la auto producción. - ¿Qué es lo más sabroso y diferenciador de nuestra culinaria, de nuestra cultura gastronómica o de nuestra despensa?
Con respecto a nuestra forma de cocinar, yo diría que nuestro sofrito es lo que le da ese sabor característico a nuestras comidas, lo que llamamos “la sazón” venezolana. Es el sofrito que se usa para la hallaca, pero también es similar cuando se hace una carne mechada, un relleno de pollo para empanadas, y hasta un asado negro. La combinación de cebolla, ajo, ajoporro, cebollín, pimentón y ají dulce, y a veces tomate, es el sabor de nuestras comidas. De nuestra cultura gastronómica, podrían citarse varios puntos que pueden dar una buena idea del mismo: – Café guayoyo para despertar, para después de comer y para recibir visitas. – Arepa o empanada para desayunar y cenar. Margarina y queso blanco, o con el resto de la proteína del almuerzo. – Carne, pollo o pescado con arroz o yuca y plátano de almuerzo. O pasta con carne molina. – El cambur es la fruta que con seguridad hay en cada casa venezolana. - ¿El consumo de los alimentos provenientes del CLAP, atenta contra el patrón de consumo alimentario tradicional del venezolano? Podría ser explicito (a).
Las cifras que evidencian la alta incidencia entre lo consumido por los hogares venezolanos, y su forma de adquisición mayoritariamente de los CLAP, son una clara consecuencia de la posibilidad de distorsionar la forma de consumo de los venezolanos: de los carbohidratos que son excesivamente consumidos por los venezolanos, casi la mitad fueron adquiridos a través de las bolsas CLAP (arroz 46%, harina de maíz 43%, pasta 53%, azúcar 45%). Otros productos con alto consumo como el aceite, proviene de los CLAP en un 62%, las lentejas 69% y las caraotas 48%. La leche entera en polvo, proviene en un 75% del CLAP, la carne de cerdo en un 40%. El atún enlatado 82%, y las arvejas 58%. Si hacemos una tabla que compare la proporción del alimento dentro del conjunto de los consumido por los venezolanos y al lado en cual proporción viene ese producto del CLAP, estará más clara la incidencia de lo distribuido en el CLAP al consumo final total de las familias venezolanas. La última columna es muy interesante pues se pregunta porque no se adquirió todo el producto que se quería, y las respuestas fueron “no tenía suficiente dinero” o “no consiguió el producto”, en ambos casos, conseguirlo por el CLAP soluciona ambas cuestiones. Por lo tanto, defino esa columna como Demanda insatisfecha.
Hay que considerar dos elementos al analizar la cesta alimentaria que compone el CLAP Primero, aunque se ha tratado de complementar las bolsas CLAP con alimentos frescos, como carnes, pescados, vegetales y frutas de marcados CLAP, esta política es muy compleja y es básicamente alimentos no perecederos. Por lo tanto, es conveniente que sean estos carbohidratos empaquetados y enlatados. De las cifras bien curioso que el atún enlatado fue provisto por el CLAP en un 82% y la demanda insatisfecha es relativamente baja (por lo menos comparativamente al resto de los alimentos provistos por CLAP. Quiere decir que probablemente este alimento no se consumiera si no lo viniera en los CLAP. Segundo, es muy interesante observar que lo proporcionado por el CLAP no satisface la demanda de esos productos altamente demandados: entre un 20% y un 34% de demanda insatisfecha, lo cual nos indica que a pesar del CLAP, los venezolanos querían más cantidad de esos productos. Eso pone en duda la posible incidencia en el patrón de consumo del venezolano por el programa de las bolsas CLAP. - ¿Considera que estamos caminando hacia la uniformidad de la dieta en nuestra gente dependiente del CLAP? ¿identifique alternativas para optimizar el uso de estos alimentos?
Según el análisis de consumo de alimento ISEM 2020, el estrato V de la población, que puede ser un aproximado del 40%, apenas está consumiendo el 8,8% de los alimentos que se adquieren o distribuyen en Venezuela. Apenas 900 gramos per cápita (en 8 semanas) en comparación con 4.322 gramos per cápita del estrato IV (en el mismo periodo).
Es evidente que lo que se reparta en la bolsa CLAP a los venezolanos de este estrato social, va a incidir en la uniformidad de su dieta, pues la razón de no adquisición de los productos es mayoritariamente “no tengo suficiente dinero””. Se requiere aumentar la proporción de proteína para comenzar. Y para variar la dieta, hay que ensenar diferentes formas de preparación y aprovechamiento de los productos distribuidos. - ¿Podría indicarnos una ruta para rescatar nuestra cultura alimentaria tradicional? ¿Qué alimentos y preparaciones resultarían indispensables para ello?
El aumento de la producción de los productos culinarios tradicionales hay que incentivarlo, para lograr una disminución de precio y una mejor distribución de los mismos. Aquellos productos que sea más económico su importación, deben considerarse pues el objetivo que sean accesibles a la mayor cantidad de personas. El rescate de nuestras recetas cuyo protagonista sea la proteína, es importante: la barbacoa venezolana era el básico culinario del siglo XIX. Había sobreproducción de carne y se consumía de desayuno, almuerzo y cena. Igualmente, la leche y el queso criollo. Actualmente el pescado es la proteína más consumida, por la cantidad de población cercana a la costa. Repartir lo pescado es parte de la costumbre costera. Se come frito principalmente. También en sancocho. En mi opinión las preparaciones con estas proteínas serían muy importantes para rescatar nuestra cultura alimentaria tradicional. Las arepas ya están marcadas en la forma de comer de la mayoría de los venezolanos. Sus variaciones más nutritivas podrían ser interesantes: usar caldo en vez de agua, licuar algún vegetal nutritivo, entre otras ideas.
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