Las grasas de nuestros alimentos: ¿Ángeles o demonios?


Virgilio Bosch
Fundación Bengoa

Se habla y se escribe tanto sobre las grasas de la dieta que muchos piensan que lo mejor sería eliminarlas por completo. No es así, sin embargo, ya que en su ausencia no es posible sostener el crecimiento y desarrollo de nuestros tejidos. Es más, con los alimentos que generalmente tenemos a la mano, las dietas que proveen tan poco como 15% de las calorías en forma de grasa podríamos tener problemas funcionales de importancia.

El hombre se mantiene comúnmente ingiriendo entre 20 y 40 % de la energía en forma de grasa y en el caso específico del venezolano, si nos atenemos a los datos de la hoja de balance de alimentos, podemos afirmar que en las últimas tres décadas subsistimos con cerca de un tercio de las calorías en forma de grasas. Consumimos, por tanto, una cantidad apreciable de grasas por lo que deberíamos tener un conocimiento adecuado sobre el asunto.

Desafortunadamente las grasas de los alimentos son complejas y para simplificar podemos decir que en su mayor parte se forman por la combinación de ácidos grasos y glicerol. Si bien este último es un alcohol sencillo con 3 átomos de carbono, los ácidos grasos son muy diversos. En efecto, están formados por cadenas de carbonos muy variables en longitud desde 4 hasta 26 eslabones (cortos, medianos, largos y muy largos) y que pueden tener todas las valencias del carbono no comprometidas en la cadena saturadas de hidrógenos o pueden tener uno o varios enlaces no saturados de hidrógeno (saturados, mono-insaturados, poli-insaturados). Con estas variables hasta ahora descritas se pueden construir cientos de compuestos distintos, pero además, la posición de los enlaces no saturados pueden variar con respecto al carbono terminal de la molécula, de modo que, un acido graso de 18 átomos de carbono con un sólo doble enlace puede diferir mucho en sus propiedades biológicas si ese doble enlace está exactamente en la mitad de la molécula o si, por el contrario, se ubica en otra posición. Los bioquímicos detectaron que en los seres vivos los ácidos grasos con insaturaciones pueden ser fundamentalmente de tres tipos fundamentales: aquellos cuya primera insaturación está a tres átomos del carbono opuesto al grupo ácido de la molécula (ácidos omega 3 se los llama) o si está a 6 (ácidos omega 6) ó 9 (omega 9).

Hoy sabemos con seguridad que la ingestión de ácidos grasos omega 6 y omega 3 es esencial para poder disponer de estructuras de membranas celulares y de moléculas muy activas que son absolutamente indispensables para la formación, entre otros órganos, del cerebro y la retina. Esto debido a la imposibilidad de nuestros mecanismos de síntesis de poder producirlos. Es por eso, que se les llama ácidos grasos esenciales y deben ser adquiridos de nuestros alimentos.

Al añadir esta variables relacionada con la posición relativa de los enlaces insaturados, se comprende que las formas químicas de los ácidos grasos comunes aumenta enormemente. Las personas que nos ocupamos de las grasas, no molestaríamos mucho al público general con estos detalles si no fuera por la relevancia que tiene para nuestra salud. Es así que les ruego que atiendan a otro problema en la estructura de los ácidos grasos que muy pronto llamará la atención del público. Me refiero a los ácidos grasos en configuración "trans".

Antes, recapitulemos: ya sabemos que hay ácidos grasos, cortos, medianos, largos y muy largos. Que pueden ser de la series omega 3, omega 6 u omega 9. También sabemos que pueden ser saturados, mono-insaturados o poli-insaturados. Bien, resulta que la posición de la molécula a uno y otro lado del plano de un enlace insaturado puede estar toda hacia un mismo lado del enlace o que las dos partes de la molécula se ubiquen en lados opuestos. Estas dos formas los químicos las han denominado "cis" y "trans". En consecuencia, dos ácidos grasos pueden tener la misma longitud, el mismo peso molecular, un doble en lace y pueden ser ambos omega 9. Es decir, casi idénticos, pero si uno es cis y el otro es trans, son moléculas muy distintas. Si bien tienen muchas propiedades comunes en el organismo, veremos que para nuestra salud son muy diferentes.

En general las grasas de los alimentos con algunas excepciones no contienen cantidades apreciables de ácidos grasos trans. Estos provienen del proceso industrial que nos permite obtener grasas sólidas o semisólidas utilizando grasas líquidas (aceites). Un ejemplo muy destacado de este proceso son las margarinas, que tienen un lugar muy importante en la culinaria actual. Es posible que muchas personas no sepan que este es un producto muy nuevo de la dieta humana y que empezó a utilizarse masivamente hace poco, después de la tercera década del siglo XX. Pues bien, cuando se hidrogena parcialmente un aceite para producir las margarinas u otras grasas parecidas, se suele obtener una gran cantidad de ácidos grasos que adquieren la configuración trans que no tenían en el producto inicial. Por ejemplo se puede obtener una margarina con más de 20% de ácidos trans de un aceite como el de maíz que sólo tenía ácidos en posición cis.

No era predecible que esta variante química fuera problemática, pero lentamente aparecieron resultados de investigaciones donde se relacionan estrechamente la acción metabólica de los trans con procesos como el aumento del colesterol de las lipoproteínas del plasma que son aterogénicas ( LDL) y disminución de aquellas que son protectoras (HDL). También se atribuye un efecto de resistencia a la acción de la insulina y por tanto podría estar relacionado con la emergente epidemia del síndrome metabólico, que predispone a la diabetes mellitas del adulto. Si además, añadimos su posible competencia en las vías metabólicas de los ácidos grasos esenciales de la serie omega 3 y omega 6, y en consecuencia pueden provocar un balance hacia un estado pro-inflamatorio. También promueven una situación pro-trombótica por diverso mecanismos que no trataremos. Es así, pues, que estos ácidos trans son unos recién llegados a nuestra dieta totalmente indeseables y que pueden ser eliminados o al menos drásticamente reducidos.

Varios países han desarrollado acciones para disminuir los ácidos grasos trans de nuestros alimentos. Notoriamente en Europa se ha logrado una acción oficial de la mayoría de los estados que ha conducido a la producción de grasas para el consumo humano libres de trans.

La Organización Panamericana de la Salud (OPS), en el 2006 constituyó el Grupo de Trabajo Las Américas Libres de Grasas Trans que tiene como objetivo adelantar diversas acciones que conduzca en poco tiempo a ese fin.

En la Sección de Lipidología del Instituto de Medicina experimental de la Facultad de Medicina de la UCV, ya tenemos lista la metodología que nos permitirá iniciar el análisis de los alimentos de mayor consumo que podrían ser fuente de los ácidos grasos trans en Venezuela.


Bibliografía: