Un poco de carne en la dieta


Daniela Aguilar
Fundación Bengoa

Mucho se dice de la carne de res, en este artículo, buscamos resaltar los aspectos positivos de la misma y desmentir algunos mitos que se han creado en torno a su consumo.

La carne de res es excelente fuente de proteínas, contiene vitaminas del complejo B y minerales como el hierro y zinc, su consumo es especialmente importante en la etapa de crecimiento y desarrollo acelerado como el primer año de vida, adolescencia, embarazo y lactancia.

La carne de res se clasifica por su contenido de grasa en: gorda (alto contenido de grasa) semi gorda (moderado contenido de grasa) y magra (bajo contenido de grasa) la carne de producción nacional es magra, por lo tanto, las preparaciones hechas con ella contienen menos calorías que cuando se hacen con pollo, por ejemplo, carne guisada en salsa tiene menos calorías que pollo guisado en salsa.

Comer carne de res magra (sin grasa), tres veces por semana permite escoger en los días alternos preparaciones con pescado, pollo y vísceras para mantener la variedad de la alimentación. Uno de los medios de cocción más saludables para su preparación es la parrilla, su único inconveniente es que el humo generado por el carbón y las brasas reacciona con las proteínas de las carne formando un compuesto llamado nitrosamina, el cual tiene un reconocido poder cancerígeno en el sistema digestivo, sin embargo, para protegerse de estos efectos, debe acompañar la carne con vegetales cocidos o en forma de ensaladas crudas y alimentos fibrosos como la yuca, el casabe, el plátano y el jojoto, debido a que, contienen agentes que impiden que estas sustancias se adhieran a las paredes de los intestinos y causen daño. Cuando se utiliza parrillera eléctrica estos compuestos no se forman.

Otras opciones saludables para preparar carnes son: guisada, mechada, molida, al horno, siempre prefiriendo guisos a bases de vegetales y no de aceites. La carne molida, para mechar o guisar debe cocinarse muy bien, si es bistec o churrasco puede dejarse término medio. Una vez cocida evite dejarla a temperatura ambiente por más de 2 horas, o consumir trozos de carne que tengan más de este tiempo en esas condiciones, siempre proteja sus alimentos del contacto con insectos y animales de cualquier tipo.

El cuidado higiénico de la manipulación de la carne, bien sea al momento de la compra, almacenamiento, cocción o servida en el plato lista para comer, es de suma importancia para que no sea vehículo de enfermedades. Debe provenir de mataderos certificados, comprarla en establecimientos donde la mantengan refrigerada, alejada de insectos, la apariencia debe ser brillante y firme al tacto, escoja siempre cortes libres de grasa. En casa, se debe separar la carne en porciones de acuerdo al uso, en envases o bolsas de cierre hermético, de esta forma solo descongela lo que va a preparar. Para descongelar lo más recomendable es pasar la bolsa o envase del congelador a la parte baja de la nevera, evite descongelar al aire libre, ni con un ventilador.

En algunos casos, el consumo de carnes puede restringirse, como por ejemplo posterior a cirugías del tracto digestivo, problemas de movimientos intestinales que sean causa de estreñimiento crónico, flatulencias, problemas en la producción y liberación de enzimas digestivas por parte del páncreas o de sales biliares por la vesícula y la hiperuricemia (gota), como consecuencia de altos niveles de ácido úrico en la sangre.

El consumo de carne se ha relacionado con la aparición de colesterol alto, sin embargo, según la tabla de Composición de Alimentos de Venezuela publicada por el INN, todos los alimentos de origen animal, no solo la carne de res, contienen colesterol, por lo tanto, para prevenir y tratar este problema de salud, la recomendación es consumir moderadamente estos alimentos.

El equilibrio, variedad y cuidado del tamaño de las raciones en la dieta diaria, la práctica de actividad física regular, el consumo de agua en cantidades suficientes en vez de gaseosas, limitar las bebidas alcohólicas y evitar el uso del cigarrillo, ayudan a mantener un peso saludable, y contribuyen al mantenimiento de la salud y a una mejor calidad de vida.

Bibliografía